Соленые огурцы в банках, как бочковые - Очень хрустящие!

Ты тоже ищешь тот самый рецепт, чтобы огурчики получались не мягкими и уксусными, а хрустящими, ароматными, словно из бабушкиной кадушки? Чтобы пахли укропцем, чесноком, а во рту аж звенело? Я перепробовала десятки способов, перечитала все форумы и, кажется, нашла золотую середину. Секрет не в одном волшебном ингредиенте, а в мелочах, которые все почему-то упускают. Давай по порядку.

Почему огурцы становятся мягкими? Ошибки, которые губят хруст:

1. Не те огурцы. Салатные, переросшие, желтые - уже прощай, хруст.

2. Горячий маринад. Залили крутым кипятком и все, это не засолка, а варка. Огурец просто не может остаться твердым.

3. Мало «дубильных веществ». Именно они отвечают за тот самый хруст. Где их взять? Читай ниже.

4. Йодированная соль. Да-да! Она сделает заготовку мягкой и мутной. Только каменная, крупного помола.

Собираем «команду мечты» для идеальных огурцов (на 3-х литровую банку):

• Огурцы: 1,5-2 кг. Сорт имеет значение! Идеально: «Нежинские», «Муромские», «Засолочные», «Вязниковские». Берем небольшие, ярко-зеленые, с пупырышками и черными шипами (их легко стереть рукой). Белые шипы – обычно у салатных сортов. Важно: Сорвать с грядки и засолить в течение 24 часов. Чем свежее, тем хрустящее.

• Вода: Лучше родниковая, колодезная или фильтрованная. Из-под крана - только отстоянная, чтобы не было примесей и хлора.

• Соль: Обязательно крупная каменная, не йодированная! 2-3 ст. ложки (примерно 80-90 гр). Не бойся, это не маринад, рассол должен быть достаточно соленым.

• Зелень и специи (всё промыть и просушить):

  • Укроп – зонтики (3-4 шт.) + стебли (именно в них больше всего аромата).

  • Чеснок – 4-5 зубчиков, можно разрезать пополам.

  • Хрен – лист (для хруста и упругости) и кусочек корня (для остроты и аромата).

  • Смородиновый лист (3-4 шт.) - дают терпкость.

  • Вишневый лист (2-3 шт.) - отвечают за упругость и тот самый «бочковой» дух.

  • Дубовый лист (1-2 шт.) - главный секрет хруста! Дубильные вещества не дают огурцам размягчиться.

  • Перец черный горошком - 8-10 шт., душистый перец - 3-4 шт.

  • По желанию: острый перчик чили, горчичные семена, семена укропа.

Пошаговый рецепт: как не сварить, а просолить

1. Подготовка это 50% успеха!

• Огурцы тщательно моем щеткой. Заливаем ледяной водой на 2-4 часа, а лучше на ночь. Это вернет им упругость, если они немного подвяли.

• Банки стерилизуем, крышки кипятим.

• На дно чистой банки выкладываем половину всей зелени и специй.

2. Укладка - плотно, но без фанатизма

• Плотно укладываем огурцы. Старайся, чтобы между ними было как можно меньше пустот. Самые крупные - вниз, мелкие – наверх.

• Сверху кладем вторую половину зелени и чеснок.

3. Готовим рассол (холодный способ - залог хруста!)

• В холодной воде растворяем соль. Не кипятим! Просто размешиваем до полного растворения.

• Заливаем огурцы холодным рассолом по плечики банки. Сверху можно добавить 1 ст.л. водки или спирта (по желанию) – это предотвратит плесень и добавит хрусткости.

• Накрываем крышкой (не закатываем!) и ставим банку в миску или таз. Брожение будет активно, и рассол может вытекать.

4. Ферментация (игра в ожидании)

• Оставляем банки при комнатной температуре на 2-3 дня. На поверхности появится пена – это нормально, идет процесс молочнокислого брожения, как в бочке. Аккуратно снимаем ее.

• Как понять, что готово? Огурцы поменяют цвет на оливковый, рассол немного помутнеет, пузырьки перестанут активно выделяться.

5. Закатка и хранение

• Доливаем рассол до верха, если он вытек.

• Закрываем стерильной крышкой.

• Храним в прохладном месте: погреб, холодильник, балкон. Через пару недель они полностью «дойдут» и будут такими, как надо.

Секреты, которые делают разницу:

• Дубовый лист - король хруста. Если нет своего, купи в аптеке.

• Вода должна быть холодной. Горячая заливка убивает хруст.

• Хрен – лучший друг. И лист, и корень не дают огурцам забродить слишком сильно и отвечают за остроту.

• Не ленись вымачивать. Это насыщает огурцы водой, и после засолки они не сморщатся.

• Соль только крупная. «Экстра» и йодированная испортят всё.

Что делать, если рассол помутнел?
Если процесс брожения прошел правильно, а банки стоят в холоде это нормально. Такие мутные, кисловатые огурчики – классика бочкового посола. Бояться нужно только, если крышка вздулась – это признак порчи.